HERODOT, UN HISTORIANO GRIEGO ANTIGUO DEL SIGLO V AC, ESCRITO: "Y EN NINGUNA OTRA TIERRA, EXCEPTO ARABIA, INCIENSO, MIRRA, CASIA, KINOM Y TIERRA DE HIELO ... TODA LA TIERRA DE ARABIA ES BENDITA. Texto: Nikolai Gudalov
Parece que poco ha cambiado en los últimos dos mil quinientos años. Las especias le dan a la cocina de la Península Arábiga un toque especial, y la cultura oriental en su conjunto, un sabor único. Desde la antigüedad, los marineros del Golfo Pérsico han comprado especias e incienso. Luego, principalmente en caravanas, fueron transportados a otros países. Como puede ver, la riqueza de Arabia en este sentido ya fue enfatizada por los antiguos griegos; La antigua Roma era un gran consumidor de especias como clavo, jengibre, cardamomo, canela, backgammon, nuez moscada y pimienta. El comercio de estas especias, así como el incienso, especialmente el incienso, rodeaba la antigua Arabia con un halo de exotismo y prosperidad fabulosa en esos días.
Sin embargo, existe una curiosa paradoja en la historia de las especias y la cocina árabe en general. Fue Arabia la fuente y el centro mundial de tránsito de especias y especias, a las que las antiguas cocinas griegas y romanas debían gran parte de su riqueza; fue Arabia la cuna del Islam, una civilización orgullosamente orgullosa de sus logros culinarios; Fue en Arabia, en La Meca, donde los peregrinos musulmanes se congregaron durante siglos, trayendo de todo el mundo los antojos de alimentos más diversos. Sin embargo, durante la mayor parte de la historia, la dieta de la mayoría de los habitantes de Arabia fue extremadamente pobre. Todo se reducía a pan, dátiles, leche, café, lagartijas, langostas, a veces pescado y arroz ...
Cabe señalar que el Profeta Muhammad mismo tenía preferencias culinarias muy modestas, y a los musulmanes en general se les prescribió moderación en nutrición. Obviamente, los propios árabes podrían divertirse con todo tipo de "camionetas" solo durante los abundantes períodos de la historia, de los cuales un poco cayó sobre los habitantes del desierto. Sin embargo, con el advenimiento de la "prosperidad petrolera" en la mayoría de los países de la Península Arábiga, sus habitantes finalmente pudieron disfrutar plenamente de toda la riqueza de la cocina árabe.
De especia a especia
Los conceptos de "especias" y "especias" a veces se identifican, en referencia a cualquier parte de las plantas que se agregan a los alimentos como condimentos, creando un cierto aroma, sabor o color. Pero a veces se enfatiza que solo partes de plantas de los países del Este, principalmente de Asia, tienen derecho a ser llamadas especias. En contraste con las hierbas picantes de Occidente, las especias se consumen secas; También son mucho más caros que los primeros. Los condimentos se pueden obtener de varias partes de las plantas, y todos los tipos de condimentos se usan en la cocina de los países árabes, principalmente de semillas (por ejemplo, sésamo, nuez moscada), así como de raíces y cultivos de raíces (jengibre, galanga, perejil), flores (clavos, caléndula), frutas (pimientos e incluso mangos), hojas (menta, fenogreco), corteza (canela). Las especias picantes, aparentemente, no son utilizadas accidentalmente por personas que viven en climas cálidos: protegen los alimentos de microorganismos dañinos y, además, contribuyen a la transpiración, lo que reduce la temperatura corporal. Además, la mayoría de las especias se fijan en el clima desértico de Arabia y no son demasiado afiladas; de lo contrario, el cuerpo humano perdería demasiada humedad cuando se consume. Las especias, además, mejoran la digestión. Además de cocinar, muchas especias son muy populares en la medicina y los cosméticos tradicionales árabes.
Parece que el sabor y el aroma de las especias se ve reforzado por las circunstancias de su venta: tradicionalmente se comercializan en bazares especiales y extremadamente coloridos (en árabe, "Souk"). Allí puede comprar partes enteras y molidas de plantas en las que el sabor y el aroma se conservan mejor, y también pedirle al vendedor que muela las especias con usted. Casi todas las especias ampliamente conocidas se usan en la cocina árabe: albahaca, clavo, jengibre, cilantro, canela, laurel, cebolla, menta, perejil, romero, pimiento, eneldo, pimienta negra, ajo ... Pero hay especias inusuales en Arabia que y componen su punto culminante. Merecen una mención especial.
Tamarindo
"Tamarindo" en árabe - "Fecha india", el lugar de nacimiento de este árbol es África. La pulpa de sus frutas maduras en caja es de sabor picante, jarabe viscoso o pasta. Dan una "acidez" especial a la carne, el pescado y las verduras. Preparación de tamarindo y refrescante limonada. Rico en vitaminas y oligoelementos.
Azafrán
El famoso azafrán de los tiempos bíblicos es una de las especias más caras del mundo. Para obtener un kilogramo de azafrán seco, que es el estigma y parte de los pistilos de una de las especies de azafrán, ¡se necesitan alrededor de 165-175 mil flores! Antes del uso, los estigmas y los pistilos se trituran o se sumergen en agua, leche o caldo. El azafrán se usa para dar un color dorado y un sabor picante al arroz, el pollo y algunas variedades de pan.
Cardamomo
Esta especia, obtenida de las cajas de frutas y semillas de la planta de cardamomo, fue importada desde su tierra natal (India y Sri Lanka) a la Península Arábiga, incluso en la antigüedad, y recibió una distribución especial en la antigua Roma. En el camino, los beduinos cambiaron el cardamomo por sus productos, cuya vida es imposible de imaginar sin café con cardamomo. En Egipto, al menos en el siglo XVI. BC e. esta especia se usó para fines médicos; ella encontró aplicación en Ayurveda. El cardamomo es una de las especias más caras del mundo.
Las cajas de semillas se recolectan manualmente, en cuclillas, y cada una de las cajas madura en diferentes momentos, por lo que la misma planta debe inspeccionarse una y otra vez para decidir qué frutas es hora de recoger. Para llenar solo una cucharadita de granos, se necesitarán unas dieciséis cajas. El cardamomo es un condimento universal que se agrega a los platos principales (por ejemplo, cordero guisado con arroz llamado cuba), pasteles, dulces y bebidas. El más famoso de estos últimos es, por supuesto, el café con cardamomo, que se puede agregar a una bebida ya preparada o con café; Se utilizan granos de café de diversos grados de tostado.
Semillas de sésamo
El sésamo es ese famoso sésamo (árabe "Sim-sim") del cuento de Ali Baba. Aparentemente, el hechizo "¡Sim, abre!" Debido al hecho de que las cajas de sésamo maduras explotan espontáneamente, esparciendo semillas. En los cuentos de hadas, como saben, siempre hay algo de verdad: en la vida real, las semillas de sésamo realmente sirven como la "clave" para una amplia variedad de platos. Se obtiene aceite de semillas de sésamo y se prepara una pasta llamada tahina. Tahina se agrega a las ensaladas, se extiende sobre el pan, se hacen salsas y, por supuesto, el famoso hummus, que también incluye pasta de garbanzos, jugo de limón, ajo y, a veces, algunos otros ingredientes. Las semillas de sésamo también se agregan al pan y a los postres: pasteles dulces, miel, dátiles y halva.
Mahlab
Mahlab es la semilla de un tipo de cereza. Esta especia tiene un sabor agridulce original, con notas de nuez, sabor y aroma. Los huesos enteros conservan la calidad de la especia mucho mejor, por lo que se recomienda molerlos inmediatamente antes de cocinarlos. Mahlab se usa especialmente como ingrediente en todo tipo de pasteles dulces: galletas, galletas, bollos de mimbre tradicionales hechos de masa de levadura; También se agrega a los postres.
Tomillo
El tomillo se llama tomillo de manera diferente, y en árabe está la palabra "zaatar", que significa tomillo y la mezcla mencionada de especias, que también incluye sésamo, zumaque, a veces sal y otros ingredientes. Zaatar, en ambos sentidos, es bueno como condimento para los platos de carne picada y las verduras. A menudo, el pan de pita árabe se sumerge en una mezcla de aceite de oliva y zaatar o se extiende con queso crema o yogurt labe tradicional con zaatar. Las hojas frescas de tomillo también van a la comida. Sin embargo, es interesante que el tomillo seco es más aromático que el fresco.
Cúrcuma
Los rizomas y los tallos de la planta de la cúrcuma (familia del jengibre) se usan en varias formas: se trituran, se cortan en pedazos, se trituran y se agregan a los alimentos durante la salazón, el decapado o el decapado. La cúrcuma (o, como también se la llama, cúrcuma) es parte de varias mezclas de curry. Se usa ampliamente para dar a los platos un tinte amarillo y a menudo sirve como condimento para la carne. La cúrcuma es un depósito de elementos útiles y previene el desarrollo del cáncer y la enfermedad de Alzheimer.
Sumy
Esta especia es el fruto de un arbusto de la familia del zumaque, que tiene un sabor agrio, agrio, parecido al limón, que también contiene tonos leñosos. El zumaque seco molido, que generalmente se vende mezclado con sal, le da un sabor picante a limón y sabor a platos de carne como shawarma y kebabs. Sin embargo, sumy se agrega a muchos otros platos principales y bocadillos. Finalmente, sirve como componente de una mezcla llamada zaatar.
Asafétida
Esta especia se obtiene del jugo de las raíces de una planta llamada ferula maloliente, o asafétida, cuya patria son los modernos Irán y Afganistán. Asafétida también se llama "chicle apestoso (alquitrán)", "maldito estiércol" y "comida de los dioses", cada uno de estos nombres tiene una base. La resina de Asafoetida tiene un olor penetrante, por lo que los árabes, que todavía la usan para tratar resfriados e indigestión, "tienen dificultades". Sin embargo, asafétida ganó popularidad desde la antigua Roma (donde se agregó a muchos platos) a la India (donde se usa en la medicina ayurvédica y la cocina vegetariana, y reemplaza con éxito el ajo y la cebolla). Antes de agregar a los alimentos, la resina se fríe en aceite, y para obtener un aroma menos áspero, la asafétida molida se combina con harina de arroz. Una pequeña bola de asafétida puede dar un aroma maravilloso a una olla entera de verduras.
Masilla
Esta especia es una resina de un árbol de masilla, que se seca al sol, obteniendo piezas translúcidas amarillas. Mastic fue uno de los primeros en la historia de las gomas de mascar refrescantes (fue utilizado por los antiguos griegos), y ahora es ampliamente utilizado en medicina, cosméticos y la fabricación de barnices. En Arabia, la masilla se vende con mayor frecuencia en forma de polvo y se agrega a sopas de carne, shawarma, pudines, guisos.
Lumi
Lumi son limas que se secan durante dos semanas al sol (a veces incluso se entierran en arena caliente, por lo que se pueden hervir en agua antes de usarlas). Se agregan a los alimentos en su conjunto, a veces se cortan por la mitad, la cáscara y los huesos se eliminan, en otros casos, se muelen en polvo. Lumi encuentra aplicación en pescados y una variedad de guisos.
Anís
El anís es una de las especias con una gran variedad de aplicaciones en el este. Sus granos molidos se utilizan como aromatizantes en la preparación de pasteles dulces, como las galletas. El té también se elabora con anís. Se agrega a varios licores y, por supuesto, uno no puede imaginar, quizás, la bebida alcohólica más famosa en el Medio Oriente: arak. El anís tiene más de media docena de propiedades médicas útiles, e incluso simplemente masticar sus granos refresca el aliento y ayuda a la digestión.
Color de nuez moscada y nuez moscada
El árbol de la nuez moscada da dos tipos de especias: la nuez moscada en sí (es decir, la semilla dentro de la fruta) y la cáscara (a veces llamada el "color"), que se encuentra alrededor de la nuez. La patria de la nuez moscada son las Molucas en Indonesia, que tienen otro nombre elocuente: Islas de las Especias. La cáscara no tiene un sabor tan fuerte y un aroma fuerte como una nuez, pero también cuesta mucho más: para obtener, digamos, 1 gramo de color, ¡necesitará cientos de veces más nueces! Esta especia, nuevamente, conserva mejor el sabor y el aroma en su totalidad. En la cocina árabe, se agrega a la carne, así como a numerosas mezclas de especias.
Comino negro
El comino negro, o Kaliningi, los árabes literalmente llaman los "granos bendecidos", y el profeta Mahoma incluso creía que podían curar cualquier enfermedad, excepto la muerte. Esta especia se rocía con queso, pasteles, pan, se agrega a la leche, agua y miel; finalmente, el comino negro incluso se quema con incienso en los quemadores de incienso tradicionales.
