Oriente es un asunto delicado y la cocina es un secreto. Después de todo, dónde, si no en la cocina, son las conversaciones más íntimas. Ah, cómo me gustaría estar en algún lugar de la lejana Persia y espiar algunas recetas orientales mágicas para sorprender a los amigos que se reunieron para cenar durante el Ramadán.
¡Somos increíblemente afortunados! La famosa chef y autora de libros de cocina, residente de los Emiratos Árabes Unidos, Arina Bundy, decidió dar el sabor de la cocina persa tradicional en todo Dubai. Recientemente, la presentación de su nuevo libro, "Granadas y rosas: las recetas de mi familia persa", se llevó a cabo en Bloomingdale's Home. ¿Qué tienen de especial estas recetas ?, le preguntamos a Ariana.
Hola Arina, es muy interesante saber cómo comenzó todo. ¿Cómo surgió este libro de recetas familiares?
Quizás para empezar te cuente sobre mi familia. Esto debería ser interesante para usted, porque mi abuelo era ruso, originario de Leningrado, y solo entonces mi familia se mudó a Bakú y luego a Irán. Y mi abuela era georgiana, así que sé mucho sobre la cultura rusa y las costumbres de los pueblos caucásicos.
Increíble! Eres iraní por origen, pero también tienes raíces rusas. Por favor dime, ¿recuerdas tu primer plato cocinado?
Cuando era niño, mi plato de la casa era cebolla frita! No se sorprenda, solo en la cocina iraní, las cebollas se usan en todas partes y en grandes cantidades, por lo que confiaron en mí para freírlas. Mi hermano y yo también preparamos la famosa gelatina de granada, cuya receta se incluyó en mi nuevo libro e incluso, parcialmente, en el nombre. Las granadas son invitados privados en la cocina de las amas de casa iraníes. Es cierto que en mi infancia todavía me encantaba comer más que cocinar. Y mi padre a menudo prefería comer en restaurantes. Por lo tanto, no me di cuenta de que alguna vez sería cocinero.
Sin embargo, más tarde me enviaron a estudiar a la escuela culinaria, donde dominé los conceptos básicos de la cocina nacional francesa: hornear, hacer chocolate y soufflé, y comencé a trabajar como pastelero. Pronto tuve un deseo irresistible de aprender a cocinar platos iraníes de acuerdo con recetas familiares, como en la infancia. Cada vez que nos reuníamos con parientes, disfrutaba cocinar en casa, pero no sabía cómo cocinarlo todo. Y luego comencé a visitar a mi abuela en Irán con más frecuencia para descubrir, grabar y probar más y más recetas familiares, porque cada uno de mis parientes tenía sus secretos y sus recuerdos.
Es decir, ¿con cada receta está necesariamente asociada la historia de alguien de su familia? De hecho, los platos nacionales son la historia de todo el pueblo, las tradiciones, el sabor del pasado ...
Sin falta, porque las recetas en las familias siempre se transmiten de madre a hija, de generación en generación. En mi libro traté de capturar esta conexión, porque la necesitaba. Creo que todas las mujeres como yo apreciarán mi contribución y podrán usar este conocimiento.
Estudiaste cocina francesa, te gustaban las habilidades culinarias iraníes, pero, como todas las mujeres, ¿probablemente tienes tu propio "caballo"? Después de todo, algunas personas saben cómo cocinar deliciosas sopas, otras saben hornear y preparar postres, y alguien simplemente es un maestro inigualable de los platos de carne. Entonces, ¿por qué "granadas y rosas"?
Sí, estudié el arte de la confitería y me di cuenta de que el pastelero debe seguir estrictamente la receta, pesar todo y medirla. Y tengo un personaje completamente diferente: hago todo de forma rápida y espontánea, me gusta improvisar en la estufa. Por supuesto, debes seguir las instrucciones de cocción, pero estoy acostumbrado a perfeccionar todo para que los ingredientes sean intercambiables, y puedes usar los productos que están disponibles. ¡Cocinar no es solo una ciencia, es todo un arte, por lo que todos deberían poder encontrar su propio enfoque creativo!
Volviendo al nuevo libro, diré que la cocina iraní es bastante diversa: utiliza ampliamente frijoles, papas, tomates, arroz, carne y nueces. Por supuesto, granadas y pétalos de rosa en postres y bebidas tradicionales. Los productos siempre deben ser frescos, naturales, directamente del jardín. Las especias se usan en pequeñas cantidades para no eclipsar el verdadero sabor de los productos originales. Pero hay secretos, por ejemplo, un plato de carne preparado de acuerdo con la receta persa (iraní) nunca será difícil, por el contrario, se derretirá en la boca. Se trata de una marinada especial. Los iraníes tratan la cocina de carne como un oficio, la estudian y la mejoran durante muchos años.
Probablemente sea bueno que vivamos en Dubai, donde se puede encontrar casi cualquier producto fácilmente. Cuéntenos sobre el plato característico de su familia, sin el cual no puede hacer una sola comida, especialmente en días festivos como Ramadán y Eid.
Este Fesenjun es increíblemente rico en vitaminas, un plato equilibrado hecho de granada y nueces. El secreto es que el sabor cálido de la nuez y la frescura fresca de la granada le dan armonía a este plato. Por lo general, cocinan fesenjun en invierno, cuando hace frío, porque la regla principal de la cocina persa es el equilibrio adecuado de frío y calor, dependiendo de la estación e incluso la edad de la persona. La nutrición en Persia y en el Irán moderno es una ciencia completa, verificada por milenios.
Ariana, hoy todos los nutricionistas dicen que no puedes salir de casa sin desayunar. ¿Y qué es un desayuno tradicional iraní?
Oh, el desayuno es una especie de ritual matutino que energiza todo el día. En Irán, el desayuno es necesariamente pan recién horneado, que se sirve con mermelada de cerezas, mantequilla, miel, queso feta, té dulce y, a veces, huevos revueltos con cebolla y tomate. La nueva tendencia son las aceitunas, aunque esto es más de la cocina turca.
Y, sin embargo, ¿por qué decidiste presentar tu libro aquí en Dubai?
Para empezar, Dubai es mi hogar, vivo aquí. Sin embargo, el punto clave de tal decisión fue un recuerdo de la infancia. Cuando era pequeño y vivíamos en Nueva York, los sábados con mi madre solíamos ir de compras a Bloomingdale's, y después de eso almorzábamos en un restaurante cercano. Entonces, cuando Bloomingdale's abrió en Dubai, ¡decidí que enviaría mi nuevo libro aquí!
Usted es un chef profesional, ha visitado y vivido en muchos países, y ¿qué cocina le gusta más?
Me encanta la cocina rusa (especialmente los pasteles), así como la japonesa. Si el plato está bien y sabroso, entonces no es tan importante para mí a qué cocina del país pertenece. Pero como hoy muchas personas son alérgicas a ciertos productos, fue importante para mí que los ingredientes en mis recetas siempre puedan reemplazarse fácilmente.
¿No recuerdas cuál fue la impresión de sabor más vívida que recibiste de un nuevo plato probado por primera vez? Que fue eso
Generalmente cocino en casa como parte de las tradiciones familiares: todo es natural, equilibrado, fácil de preparar. Me gusta cuando toda la familia se reúne en una mesa y se trata de un plato común. Pero una vez en el restaurante Refflets del hotel InterContinental Dubai, me sirvieron no solo comida deliciosa, sino delicadeza, ¡una obra de arte! Estaba encantado, asombrado de un enfoque tan creativo de la comida. Fue genial! El trabajo del chef Pierre Garnier sorprendió tanto a mi imaginación que incluso intenté recrear la receta, pero a mi manera, simplemente observando la estructura, porque no es difícil para nosotros, los especialistas culinarios, descubrir las fórmulas de las recetas.
Entonces, el segundo libro está escrito, ¿y luego qué? ¿Qué ideas, ya estás recopilando materiales para una nueva creación?
Hay muchas ideas Por ejemplo, me gustaría hacer un programa de televisión y contar sobre Irán y su cultura, viajando desde la frontera con Rusia, donde todo está salpicado de arrozales, hasta la parte sur, donde se celebra el Festival de las Rosas. Irán es vecino de muchos países, por lo tanto, deseo contar lo más posible sobre su cultura, tradiciones, vida ... Ahora ya he comenzado a trabajar en mi próximo libro. Esperemos que a las amas de casa les guste también. El libro de granadas y rosas se puede comprar en Bloomingdale's Home en Dubai Mall.
¡Gracias, Ariana, por una conversación tan interesante, le deseamos más logros culinarios y creativos, y estamos esperando un nuevo libro! Buena suerte
