Con un equipo de profesionales de 80 personas, cuatro cocinas y una rica experiencia internacional, el chef del restaurante Zuma, Reif Osman, habló sobre sus golosinas favoritas en una encuesta rápida y compartió sus ideas sobre una dieta equilibrada de verano.
El principal "dolor de cabeza" del chef? 
Control de productos importados.
¿Cuál es tu estilo de liderazgo?
Estricta disciplina, organización y sistema.
¿Comida favorita en Zuma?
Bacalao negro, filete y sashimi.
¿Cómo perfeccionas tus habilidades?
En Japón, a menudo pruebo cosas nuevas.
¿Qué es un menú equilibrado de verano?
Un montón de marisco frío, ensalada y vino blanco.
¿Ingredientes sin los cuales la vida es imposible?
Chile, en cualquier forma.
Herramienta favorita?
El cuchillo Especialmente en Zuma, porque trabajamos principalmente con peces.
Malos hábitos alimenticios?
No los tengo, de verdad.
¿El chef que admiras?
Mi mama
¿Para quién te gusta más cocinar?
Verdaderamente "con alma" - para mi familia y amigos.
¿El hecho más sorprendente sobre ti?
Yo, el chef, no soy un gran europeo, sino un asiático de baja estatura. Ahí tienes!
Bacalao negro con arroz
Receta exclusiva del chef
Uno de nuestros platos favoritos en el menú del restaurante es Black Cod Don Buri. El bacalao negro, o "pez de carbón" en la gente común, es una de las especies de peces más valiosas y se refina inusualmente. No en vano, los japoneses llaman al bacalao "mantequilla" pescado por su carne tierna y sabrosa. ¡Solo intenta cómo se derrite en tu boca!
Ingredientes
El plato está diseñado para 4 porciones.
Necesitarás:
- 4 piezas de bacalao en escabeche 160 g cada una
- 600 g de arroz
- 25 ml de caldo miso sin alcohol
- 125 g de pasta Saiko-miso
- 25 g de azúcar
Por diez salsa joo:
- 130 ml de caldo dashi
- 65 ml de salsa de soja
- 17 ml de salsa tamari
- 50 g de azúcar glas
- 1/4 hoja de algas
Para decorar:
- 1 canasta de cebollino de montaña
- 20 g de pepinos
- 20 g de puerros en escabeche
- 1/2 g de chile rojo seco
Los ingredientes se pueden comprar en tiendas especializadas japonesas y coreanas.
Método de cocción:
- Agregue azúcar y pasta de saikomiso al caldo de miso. Deje marinar el bacalao negro en el caldo durante tres días.
- Cortar el bacalao en rodajas finas de 1 cm de grosor, colocar sobre papel pergamino y freír en una parrilla hasta que estén doradas.
- Combine el caldo dashi con salsa de soja y salsa tamari. Agregue azúcar glas y algas.
- Hervir el arroz y dividirlo en 4 tazas profundas. Rocíe un poco de salsa de diez ju.
- Coloque suavemente un trozo de bacalao negro sobre el arroz.
- Decorar con chiles, puerros, cebollino y pepinos finamente picados.
- Sirva con sopa de miso y salsa de diez ju en una taza separada.
En lugar de "buen provecho", los japoneses dicen "itadakimas" antes de la comida, que literalmente se traduce como "Yo como esta comida".
¡Tome, queridos gourmets, a su salud!
