El Profeta Muhammad habló sobre sus compañeros de la tribu en la Península Arábiga durante la formación del Islam: "Somos un pueblo que no come hasta que tiene hambre, y cuando comen, no estamos satisfechos". Esta declaración demuestra elocuentemente la completa ausencia del culto a la comida entre los árabes árabes durante la Edad Media, hasta que llegaron a los espacios abiertos de Oriente Medio y el norte de África. El contenido de los calderos beduinos era primitivamente insípido. No se vieron mimados por los exóticos regalos de la naturaleza, y sus celebraciones nómadas fueron fiestas de poesía, no festividades estomacales.
La contribución más deliciosa a la diversidad de la cocina árabe fue hecha por los pueblos mediterráneos conquistados por la caballería islámica, cuyo arte culinario se desarrolló gracias al contacto cercano con la cocina griega, bajo la influencia de los antiguos conquistadores romanos y luego turcos que sabían mucho sobre comida.
Los beduinos de Arabia no contribuyeron al menú árabe. ¿De qué tipo de preferencias de sabor podemos hablar en una sociedad de nómadas que tenían una selección limitada de productos en andanzas eternas en un desierto árido con una boquilla de agua, un puñado de granos de café y equipaje de dátiles?
Incluso el mejor Meccan, que vivía en la ciudad, que era un importante centro comercial de la época, vivía sin pretensiones de pan de cebada, dátiles y agua. Según las memorias de los contemporáneos del profeta, Muhammad ibn Abdullah amaba una calabaza simple y solía decirle a su amada esposa: "Aisha, cuando cocinas, pon más calabaza: le da fuerza al corazón". Llamó a la carne "el alimento principal de la vida terrenal y celestial", pero rara vez se la comió.
En el camino, debe decirse que el profeta advirtió contra comer con la mano izquierda, porque "solo el diablo come y bebe así". Para actuar en la mesa común con la mano izquierda, necesitas buenas razones. De lo contrario, puede cometer un pecado y sospechar.
Las leyendas que nos han llegado sobre la vida de Muhammad testifican que tanto las langostas como los lagartos del desierto fueron servidos en su mesa. Dijo que a los musulmanes se les permite comer "dos muertos", lo que significa, según los intérpretes árabes, peces y langostas.
Hay varias prohibiciones de alimentos en el Islam. No se puede comer carne de cerdo, carne de zorro, animales jóvenes de animales salvajes y aves que aún no pueden moverse de forma independiente. Los reptiles, en los que la sangre no tiene una llave al cortar la cabeza, así como un elefante, oso, mono, ratón, rata, lagarto, no se consideran puros. Es cierto que estas prohibiciones se levantan si el musulmán no tiene otra opción.
La introducción de langostas y lagartos en el menú de alimentos está claramente causada por la falta de recursos alimenticios en la Península Arábiga. Es de destacar que las langostas, lagartijas e incluso la leche de camello no se fijaron en la dieta de los turcos y otros pueblos musulmanes, al igual que la carne de caballo y el koumiss no se convirtieron en propiedad.
cocina árabe
Asma, la hija de Abu Bakr, uno de los compañeros más cercanos del profeta admitió: "Apuñalamos al caballo durante el tiempo del profeta y nos lo comimos". Su declaración confirma la validez de la carne de caballo como alimento. Pero los caminos eran caballos. No es casualidad que los árabes digan: "El que tiene un caballo y una esposa nunca conoce la paz". Los árabes árabes no comen carne de caballo.
Las tribus que vivían en el Golfo Pérsico Arábigo tenían incluso menos oportunidades de elegir en la mesa que la gente de las regiones profundas de la Península Arábiga. Los habitantes de la costa antes de que los europeos conocieran la cocina iraní e india, desempeñaron un papel importante en la difusión de las especias orientales en todo el mundo, pero la pobreza no les permitió diversificar la mesa.
Cocinar incluso una comida simple no era una tarea fácil, ya que se cocinaba en hogueras con falta de material combustible. La comida era escasa. La dieta consistió principalmente en leche y dátiles. Habitantes de la costa durante todo el año, y los nómadas comieron en la temporada de perlas, además, pescado y arroz importados de la India, que se consideraba un medicamento que prolonga la vida.
El pescado capturado tuvo que comerse durante varias horas. Fue preparado solo para el almuerzo, porque era imposible mantener la captura incluso hasta la noche en condiciones climáticas locales. Aquellos que vivieron durante todo el día en oasis remotos o nómadas durante todo el año nunca han comido pescado fresco. Parte de la captura fue salada y vendida a los beduinos, pero era demasiado salada. Lo comimos en casos extremos.
No había aves de corral. No había suficiente carne, porque el ganado se mantenía, en primer lugar, por el bien de la leche. Los que vivían en Abu Dhabi ni siquiera tenían agua limpia y fresca y usaban un pozo salobre. No conocían los alimentos enlatados, pero no era posible importar alimentos perecederos y no tenía sentido en ausencia de refrigeradores. La variedad en la dieta fue introducida por las langostas. En las personas mayores, estos grandes insectos de color arena, aleteando de los verdes céspedes que mueren por el calor del verano en las ciudades del emirato, aún causan nostalgia. Hasta hace poco, los habitantes de la Península Arábiga tenían más probabilidades de esperar invasiones de langostas de lo que les temían. El "Tikhama", que voló desde las tierras bajas del mismo nombre en el suroeste de la península, fue considerado el mejor. Los árabes árabes se encontraron con nubes de insectos alados desde Yemen hasta Kuwait por la batalla de los tambores y el trueno de los contenedores de estaño. Toda la población, de pequeña a grande, estaba repleta de bolsas, un hocico de un pozo para almacenar presas, y los graneros lo obstruían.
Las langostas se secaron y vendieron. Los gourmets alimentaron a las hembras, bombardeando la harina con insectos con patas rotas y alas rotas para darles un cuerpo lleno de huevos. Los productos semiacabados terminados se fríen en brochetas delgadas. La receta era simple: debes plantar una docena de insectos en una brocheta, perforar el centro del abdomen y sostener los carbones calientes, girando constantemente el calor hasta que los cadáveres se doren. Fue posible freír en una sartén con aceite, espolvoreado con sal y pimienta. Cocinar también fue posible. Las langostas listas se sirvieron en la mesa por separado y con arroz, a veces agregando fechas. Algunas personas piensan que dzharrad / langosta / sabe a hongos. Las personas mayores dicen: "Aquí está el plato. Y no es una pena pedirlo, y
imposible salir ".
Kuwait en la década de 1950, que ya extraía petróleo, incluso importó langostas secas de Irán. Hasta los años 60, la "tormenta de campos de maíz" era un manjar favorito aquí e incluso se consideraba un manjar curativo. Sobre los saltamontes gigantes se compusieron poemas. El proverbio "Locust ha volado - quita la medicina" ha sobrevivido hasta nuestros días. La verdad en esta frase, como en cualquier sabiduría popular, es. Las langostas contienen tres veces más proteínas que la carne de pollo. Entonces, el amor a las langostas entre los árabes árabes no es accidental: los Jarrades les salvaron la vida.
En los Emiratos, las langostas ahora no se venden en los rugidos, y en la vecina Arabia Saudita, el vuelo de los animales alados se encuentra con el mismo entusiasmo. Cuando aparecen las nubes de insectos, los aldeanos intentan adelantarse a los equipos de conservación de la naturaleza para llenar las bolsas con presas antes de que los insecticidas las golpeen.
El poder de las preferencias de sabor tradicionales es asombroso. Durante varias décadas, Arabia Saudita ha estado prosperando. ¡No todos se han convertido en millonarios en el principal país productor de petróleo del mundo, pero solo aquellos ciudadanos reales que no tienen la fuerza o el deseo de llegar al comité de asistencia social u organización caritativa más cercana, o incluso a una intersección de carreteras con las manos extendidas, seguramente ayudarán! Al mismo tiempo, un saudita raro rechazará langostas asadas. Este año, una bolsa común de insectos frescos que pesa hasta 500 gramos cuesta, según la prensa del reino, de 50 a 300 riales saudíes (13-80 dólares estadounidenses). Las autoridades se quejaron de que la población estaba deteniendo la lucha contra las incursiones de las hordas aladas, recolectando insectos y evitando la propagación de insecticidas.
Los saltamontes glotones bien podrían reemplazar los jamones de jamón a los habitantes árabes incluso hoy si no hubieran usado los químicos utilizados contra ellos. La delicadeza de las proteínas se ha vuelto peligrosa para la salud y no atrae a los residentes de los Emiratos.
Lo mismo puede decirse de los platos locales de carne de lagarto, que los Emiratos rechazaron, pero los sauditas no se negaron. Los lagartos se criaron incluso cerca de la capital del emirato, lo que indica que el interés gastronómico local en ellos ha expirado. Este verano, durante la expansión del Aeropuerto Internacional de Abu Dhabi, se descubrió una gran colonia de estos reptiles. Ella totalizó alrededor de 200 individuos. Incluso el ruido del aeródromo no molestaba a los animales más mundanos del planeta, con tanta calma que se sentían cerca de las personas. Fueron desalojados pacíficamente de sus hogares, y ahora probablemente cavaron agujeros en algún lugar cercano.
Los lagartos del desierto, que la población local llama "dobb", alcanzan una longitud de 85 centímetros. Estos son reptiles inofensivos, herbívoros que pueden prescindir del agua, contentos con jugos de plantas. Los dragones de arena son considerados en el país como uno de los elementos del "patrimonio natural nacional" y desde 1982 están bajo protección estatal. Se relacionan con especies de animales en peligro de extinción, desplazadas por humanos de su hábitat habitual. Desde 1999, tienen prohibido comerciar en los Emiratos. Antes de la prohibición, el reptil de cola podía comprarse para el almuerzo o mantenerse atado por la cola en reserva en caso de que llegara un invitado inesperado.
No ha habido informes recientes en el país de que estos reptiles, que se encuentran entre las especies de reptiles más antiguas de la tierra, todavía se comen. Aunque no se puede descartar que los ancianos recuerden el pasado con un plato de lagarto frito con arroz.
En Arabia Saudita, se siguen comiendo dragones. Bajo el sol caliente aumentan de peso, suben por el cuerpo. En el período de mayor actividad de los reptiles en medio de un verano caluroso, su pesca en las regiones desérticas es uno de los entretenimientos favoritos de la juventud. En la segunda mitad de septiembre, las arenas comienzan a enfriarse y los reptiles se escapan a las madrigueras. Para la primavera, utilizarán sus reservas de grasa y ya no serán de interés para los gourmets locales.
Los cazadores disparan dragones, hacen agujeros o los llenan de agua, lo que obliga a los habitantes a salir a la luz. Los gases de escape de los automóviles a veces se usan para fumar a los habitantes de las madrigueras, que condenan fuertemente al público y a la prensa. La producción de tomas suele estar en su propia mesa, capturada con vida y enviada al mercado.
En el mercado de aves de Riad en los días de verano, los lagartos han sido casi los más vendidos en los últimos años. En cualquier caso, se ofrecían con más frecuencia que las palomas de gran demanda. Los pequeños se vendían de mano en mano, los medianos se ofrecían en jaulas, y los individuos grandes a veces se mantenían con una correa.
Los dedos del tamaño de un dedo le cuestan al comprador una docena de dólares. Son comprados principalmente por niños, para el entretenimiento. Las personas mayores, los principales partidarios de la cocina tradicional, evitan tales productos: qué riqueza tiene y mucho alboroto. Los lagartos grandes son varias veces más caros.
La caza de lagartos se ha generalizado tanto en el reino que su existencia en los desiertos locales está amenazada. Ahora, la captura de lagartijas caminando durante los calurosos meses de verano con vientres y colas gordas aleteando a sus costados está permitida solo para fines personales y uso familiar. La policía inspecciona mostradores y confisca trofeos de caza para la venta.
La restricción de la caza de reptiles de cola larga se introdujo por iniciativa de la Organización Nacional para la Protección de la Vida Silvestre, que declaró a los lagartos un "tesoro nacional" como una de las especies de reptiles más antiguas de la tierra.
Muchos sauditas mayores prefieren la carne de lagarto con guarnición de arroz sobre el pescado o el pollo. Sin embargo, algunos admiten que tienen que comer este plato con sus compañeros o solos, ya que los hogares jóvenes se alejan de tales golosinas incluso cuando están preparados con sus propias presas.
La mitad de la longitud del reptil es una cola gorda y pesada. Él es el dato de los beduinos. De ella se derriten grasas, preparan sopas. La carne se fríe con carbón. Se da preferencia a las mujeres. Se cree que tienen el filete más suave y delicioso, que recuerda el sabor del pescado, la liebre de estepa e incluso el pollo.
Los médicos populares dicen que la grasa, hundida por los lagartos, fortalece el cuerpo y le da vitalidad, fortalece la potencia, cura el reumatismo, la diabetes, las enfermedades estomacales, disminuye la presión arterial y alivia los nervios. La medicina moderna no comparte esta opinión e incluso, por el contrario, cree que la carne de lagartos con un contenido concentrado de grasa aumenta la cantidad de colesterol en la sangre, contribuye al desarrollo de
colelitiasis y aterosclerosis, pero los nómadas confían más en la experiencia popular.
Los sauditas tienen otro plato favorito tradicional, que ha sobrevivido hasta nuestros días, probablemente desde aquellos tiempos en que no todos los nómadas tenían suficientes fechas y leche de camello. Está hecho de pequeñas jerboas jerboas. Estos roedores de orejas largas con colas de rata y la forma de movimiento característica del canguro al final de cada verano se convierten en objetos de caza masiva. Los animales son expulsados de los agujeros, vistos de noche con los faros de los autos, golpeados con palos, arrojados con trapos e incluso disparados con rifles. La presa se fríe en hogueras de carbón y en sartenes, se come con arroz o trigo triturado. La mayoría de los amantes de la cocina tradicional comen jerboa como comieron sus antepasados, no iniciados. La medicina moderna está comenzando a oponerse al enfoque insalubre de la delicadeza nacional. Los médicos explican que en los menudillos de las jerbos se pueden encontrar bacterias, parásitos, hongos. No se excluye el riesgo de infección con virus hepáticos. Pero discutir en vano. Jerboa se come de la misma manera que consumen langostas secas, prefiriendo las abejas reinas con la barriga llena.
De gustibus non disputandum, como decían en la antigua Roma. ¡No discuten sobre gustos!
Victor Lebedev
